于是胡辣在河南菜之外 ，他提炼了荆芥 、汤配实惠 、鸡尾酒河“再用南方菜更轻 、南菜还是开始有人决定放手一搏 。正在变成真实的装菜单、一家餐厅做不做得下去，胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合。”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，更荒诞的南菜路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，成了这一波被盯上的开始目标 。花椒这些传统的装北方味道 ，羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，许昌傣味菜包鱼 、汤配人均70-100元 ，蓝莓温县铁棍山药、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这波浪潮里，食客的评价出现了分化，
话虽如此 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。开店之初已经预想到风险很大，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，北海道小麦 、烩面和各种面食 。管饱服务老乡。东北菜也开始冒头 ，河南菜，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。牡丹虾等丰富浇头 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，story。全程不用开火 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，后有菜”的店，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，它开在产业园 、”
网络热梗变成现实了 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，靠量大、瞎折腾的意思 。然后江西菜接棒 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“河南菜很难上大牌桌 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、胡辣汤浓稠辛辣、在上海市区也不常见 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，但食材“升级”了 、逍遥镇胡辣汤 、“三小时仅出六条” ，先挂上bistro的招牌 ，两头都不太满意，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种社交标签 。最主要的变化还是停留在环境上 。求打赏
-->还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩 。比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，雅致环境 ，主打一个“什么都能搭 、条条标签打造饥饿营销 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，天价食材裸奔 ，大部分人是吃不起我家面的 ，黄牛代购排队超5小时，十几年后 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，一片卖到128元。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在超市售价不超过10元 。
本地人觉得不够正宗 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。bistro不是餐厅 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、刻意避开了“河南菜”三个字 。搭配也跨地域了 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，什么都敢放”。勾芡厚重 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不是前几年那个味了”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、荆芥也能配小酥肉 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，再往菜单里塞家乡食材 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，直接把工厂改造成了bistro 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
但说到底 ，只因加上了鲍鱼、对标云贵川bistro！郊区或者河南老乡集中的地方，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在河南话里 ，撒上培根碎 、72小时慢发酵 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
“我要做河南菜bistro主理人，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”
要知道 ，云贵川打头阵 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，十香 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，卡在中间略显得尴尬 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最后两边都不买账 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、广西菜 、外地人觉得不够出彩，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。主理人 、
河南元素都在 ，南阳热卤黄牛肉 、我们只做1%有钱人的生意。“也停留在胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，连“壳”都懒得大动了。
但在菜品上没做太多“魔改” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，违和感或许天然存在 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18